O PĚSTITELSKÉ PÁLENICI
Informace k provozu pěstitelské pálenice a základních ovocných kvasů
Chtěli bychom Vás seznámit, jak vhodně a účelně zpracovat nadbytečné ovoce, vypěstované na vlastních zahradách či zahrádkách. Nabízíme Vám informace o zásadách správného zpracování ovoce na mošt, případně na ovocný destilát.
V tomto oddíle se můžete dočíst něco málo o
- přípravě ovocných kvasů
- provozu a technologii výroby pěstitelské pálenice.
Příprava ovocných kvasů
K získání kvalitního destilátu musíte vždy použít ovoce zdravé a dostatečně vyzrálé. Obsah cukru ovlivňuje zdárné lihové kvašení, výtěžnost a kvalitu pálenky. Nikdy nepoužívejte ovoce nahnilé či plesnivé. Mějte na vědomí, že dobrá pálenka i množství vzniká z kvality a ne kvantity.
Nádoby, do kterých ovoce ukládáme a zakvašujeme mohou být dřevěné, ale i plastové. Nikdy nepoužívejte nádoby kovové, od olejů, benzínu, postřiků, po staré zahnívající vodě apod. Nádoby na kvašení musí být vždy čisté, popř. desinfikované. Jsou lepší větší(50,100,200l) , kvašení probíhá příznivěji. Plníme max. do výše 4/5 objemu , aby nedocházelo k vytékání kvasu při bouřlivém kvašení.
Kvasné nádoby uložíme na krytém místě, nejlépe v místnosti s nemněnou teplotou do 15° až 18° C. Nikdy neskladujeme kvas společně s benzínem, naftou, ředidlem, ale ani v chlévech apod. Nádoby přikryjeme lehkým poklopem, aby nebyl kvas znečišťován. Víko plastových sudů(na závit) neutahujeme pevně, pouze lehce, aby CO2 mohlo unikat, nebo řešíme systémem kvasné zátky tak, aby neunikaly lihové páry.
Kvašení probíhá samovolně a není třeba používat zákvasných přísad.Aby kvašení probíhalo příznivě, musíme tvrdé ovoce nastrouhat, nadrtit nebo vylisovat.Proto je nutné jablko minimálně rozdrtit, nejlépe zmoštovat. Z moštu získáme velmi kvalitní, jemný destilát. Hrušky obsahují zpravidla méně cukru, proto se zpracovávají spíše přezrálé ve stadiu počátečního hniličení.Rovněž hrušky rozemeleme nebo alespoň narušíme dřevěným tloukem v sudu. Peckové ovoce - švestky, slívy, meruňky, broskve, třešně sklízíme v úplné zralosti, kdy např. švestky se začínají u stopek zvrásňovat. I peckoviny doporučujeme narušit dřevěným tloukem v sudu. Vhodná doba sklizně ovoce a následné dodání do pěstitelské pálenice závisí na počasí, ale pro orientaci uvádíme:
- letní hrušky v měsíci září
- přezrálé švestky, konec září až listopad
- zralá jablka po 1.10.
- pozdní jablka polovina listopadu
- zimní hrušky polovina listopadu
Nepotřebná a nezkonzumovaná jablka, která byla uskladněna od 1.1.mají největší výtěžnost.
Kvasné nádoby naplníme najednou, nejlépe v jeden den a pouzavření ponecháme v klidu. Po čase vytvořená vrstva kvasu (tvrdší a suchá) tzv. "deka" se na povrchu nenarušuje, jelikož tvoří ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám na alkoholu. Kvas nemícháme. Doba kvašení je závislá na teplotě v místnosti, kde je kvas uložen,je různá, orientačně trvá 1-3 měsíce. Ukončení kvašení poznáme následujícím způsobem. Do skleničky se šroubovacím víčkem např. od dětské výživy nabereme kvas a dame do teplejší místnosti než byla doposud. Necháme vytemperovat a poté skleničku uzavřeme víčkem.Po jednom až dvou dnech skleničku otevřeme a pokud nebude natlakovaná (nesykne), kvašení je ukončeno a kvas připraven k destilaci. V opačném případě je nutné, aby kvašení probíhalo dále. Při zdárném kvašení dosáhneme přibližně výtěžnosti (závisí na cukernatosti)
ze 100kg ovoce:
- švestky 6-9 litrů 50% pálenky
- třešně 6-8 litrů
- hrušky 5-6 litrů
- jablka 5-8 litrů
- jablečné víno 10-12 litrů
Kvas i ovoce muže být přijato v pěstitelské pálenici jen na základě řádně vyplněné přihlášky, kterou si vyzvednete v naší pálenici. Každý pěstitel si může z vlastní sklizně vypálit 30 litrů absolutního alkoholu tj. 60litrů 50% alkoholu na domácnost v jednom výrobním období. Je zakázáno obchodovat z destiláty z pěstitelského pálení.
Provoz a technologie výroby pěstitelské pálenice
Pěstitelská pálenice v Hřiměždicích je řešena nejmodernější technologií v nové koncepci monoblokového systému tj. destilace a rektifikace se provádí v jediném kotli s nástavbou, což umožňuje řídit stupňovitost destilátu i chuťové a aromatické vlastnosti pálenky. Objem destilačního kotle je 300 litrů.Průměrná doba destilace je 3-4 hodiny. Má-li zákazník zájem o destilaci pouze svého kvasu je nutné dovézt 250-300 litrů připraveného ovocného kvasu. Při menším dodaném množství bude kvas zvážen a vypálen s kvasem dodaným dalšími pěstiteli.Množství pálenky je pak závislé na celkové výtěžnosti této várky v poměru na hmotnosti kvasů jednotlivých pěstitelů.Obdobně bude postupováno případě, že pěstitel nemá možnost vlastní výroby kvasu a do pálenice si dodá zdravé, vyzrálé, čisté ovoce v minimálním množství 50 kg. Ovoce bude zváženo a ošetřeno v kvasných nádobách. Po vykvašení a následné destilaci bude pěstitel písemně či telefonicky vyrozuměn o ukončené výrobě, množství pálenky a termínu vyskladnění. Pálenku si odváží ve vlastních, nejlépe skleněných nádobách. Skladujte doma pouze ve skleněných lahvích či řádně uzavřených demižonech.Nechá se konzumovat okamžitě, avšak kvalita a chuťové vlastnosti pálenky se výrazně zlepší přirozeným stařením, ideální je alespoň 1 rok popř. déle. Pálenka vhodná nejen k přímé konzumaci, ale i k výrobě různých alkoholických nápojů, vždy pouze pro svojí potřebu. Např. k výrobě vynikající ořechovky, griotky, vaječného, kávového, kokosového apod. likéru atd. Recepty lze získat rovněž na naší provozovně.